Vermicelli Tirati a Mano Saltati - Shou Laghman - لەڭمەن

La pasta è nata in Italia, falso. La pasta è nata in Cina, falso pure questo. La maccheronica (in tutti i sensi) diatriba sulla paternità della pasta, ha trovato recente composizione nelle scoperte fatte da un team di archeologi cinesi in un'area remota dell'Asia, nota come Qinghai. Tra i reperti portati alla luce da una tomba vecchia di 4500 anni, figurano infatti tagliolini di grano ed acqua. Lajia, luogo del ritrovamento, è da sempre nodo nevralgico della via della Seta ed è molto probabilmente il luogo di nascita di quella meravigliosa idea, che incamminatasi al seguito delle carovane è giunta a rivoluzionare le abitudini alimentari e la cultura di un'intero continente dalla Cina del Nord al bacino del Mediterraneo.
Questa antica ricetta sopravvive ancora nella cucina regionale dello Xinjiang, dove è nota col nome turco di Laghman, che significa semplicemente pasta tirata a mano.
Si tratta di sostanziosi vermicelli, leggermente più spessi dei nostri bigoli o pici, che possono essere serviti in minestra o saltati nel wok.
Non vanno confusi con i La Mian, che sono di origine hui (cinese musulmana) e che vengono preparati in maniera spettacolare tirando fili di pasta lunghi come una gamba.
Realizzare questo piatto è stato un po' un parto, vuoi per ricette inesistenti o completamente errate (Chef Tomm te possino), vuoi per la mancanza della mitologica farina dura cinese, piena di glutine che pare non esistere in nessun buco dell'emisfero Occidentale.
Alla fine il (poco)eroico me stesso e la sua impagabile compagna sono riusciti a spuntarla ed a servire un primo apprezzato da tutti gli ospiti.

Shou Laghman

Per 6 persone

400g di farina tipo 00
225ml d'acqua
50g di maizena (o qualunque altro amido)
1 cucchiaino di bicarbonato di sodio
1 cucchiaio di olio di sesamo (facoltativo)



2 peperoni verdi
2 cipollotti
7-8 asparagi
150-200g di polpa di agnello
1 cucchaio di concentrato di pomodoro
olio di semi
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai di cumino macinato
1 cucchiaino di cannella in polvere
sale e pepe q.b

La mancanza di farina dura mi ha costretto ad intervenire sulla farina tipo 00, per arricchirla artificialmente di glutine, e renderla cosi più resistente alla filatura. Il rapporto amido-farina è 1:8 ma potrebbe essere volentieri incrementato, mentre quello acqua-parti solide è 1:2.
Mescolate in una boule la farina, l'amido, il bicarbonato e l'olio di sesamo. Aggiungete a filo l'acqua ed impastate energicamente.
Lavorate il panetto ottenuto per una quindicina di minuti almeno, per scaldare l'impasto e permettere all'amido di ben miscelarsi all'interno della farina.
Infine, avvolgetelo nella pellicola trasparente e lasciate riposare mezz'ora almeno.
Ricavate dall'impasto tre parti e cominciate a lavorarle fino ad ottenere tre lunghe trecce, che avvolgerete a spirale e farete riposare 15 minuti sotto la pellicola.

Portate a bollitura abbondante acqua non salata in una pentola o nel wok.
Da ogni treccia tirate con le dita dei vermicelli lunghi come un avambraccio e spessi circa 3mm.
Buttate subito i laghman nell'acqua bollente e fate cuocere per un 3-4 minuti - anche se le tempistiche possono variare e vale sempre la prova assaggio.
Scolate la pasta e mettetela a raffreddare in contenitori unti, per evitare che si incolli.
Poichè questa pasta va cotta immediatamente dopo la preparazione, cuocetene piuttosto poca per volta.

Tritate l'aglio ed i cipollotti e fateli soffriggere in olio vegetale (non oliva per carità) insieme al cumino, al pepe ed alla cannella.
Separate la parte coriacea degli asparagi da quella tenera ed affettateli a rondelle, tranne la punta che va lasciata intera. Versateli nel wok seguiti dalla polpa d'agnello che avrete tagliato a straccetti - in alternativa va bene anche la carne di bovino.
Affettate i peperoni a listarelle non troppo sottili ed aggiungeteli al sautè. Coprite con un mestolo, un mestolo e mezzo d'acqua già calda, il concentrato di pomodoro e lasciate cuocere finchè l'asparago non si è intenerito ma ancora croccante. Per addensare un po' i liquidi, mescolate un cucchiaino di maizena.
Fate saltare i laghman nel wok e serviteli caldi.